Vins de Bourgogne : tout ce qu’il faut savoir

Le vignoble français de Bourgogne situé en région Bourgogne-Franche-Comté est historique depuis le Moyen-âge.

Connu pour ses vins, ses appellations, ses sols et ses climats, le vignoble de Bourgogne a une grande réputation et un grand prestige dans le monde.

En effet, il se produit en Bourgogne toutes sortes de vins de qualité, très appréciés par les consommateurs.

Pour en savoir davantage sur les vins de Bourgogne, lisez cet article.

À la découverte du vignoble de Bourgogne

Avant d’en apprendre davantage sur les vins de Bourgogne, découvrez en premier lieu l’historique du vignoble de Bourgogne.

Le vignoble de Bourgogne au fil des années

Dans l’histoire de Bourgogne, les premières plantations de vignes ont été introduites en Gaule au XVème siècle avant Jésus Christ. C’est à la suite de leur introduction que les vignes ont été cultivées dans les vallées du Rhône et de la Saône. La naissance du christianisme au début du VIème siècle a contribué à l’extension des plantations de vignes. La plupart de ces domaines de plantations étaient rattachés aux moines et aux abbayes.

Le développement des activités viticoles a été un succès grâce aux abbayes de Cluny et de Citeaux. Pendant leurs règnes, ces abbayes ont également contribuées à la transmission du savoir de génération en génération avant l’arrivée des 4 ducs de Bourgogne. Ces ducs ont édictés les principales règles utiles pour garantir une meilleure qualité des vins produits.

Cette initiative permit d’engendrer des crus (romanée-Conti, corton, chablis, montrachet) très appréciés dans le monde entier. La tradition perdura et connut des améliorations au fil des siècles, en passant par la période contemporaine jusqu’au XXIème siècle.

Les deux grandes régions de Bourgogne

Sur le plan géologique, deux grandes régions de Bourgogne sont propices pour les vignobles. Il s’agit entre autres des régions de la Côte des Bars et de la Côte bourguignonne. La région de la Côte des Bars est sédimentaire du Bassin parisien au Nord-Ouest de Dijon. Elle abrite principalement les vignobles de l’Yonne tels que Chablis, Vézelay, Irancy…

En ce qui concerne la Côte bourguignonne, elle s’étend sur 200 kilomètres entre la plaine de la Saône à l’est et le massif du Morvan à l’ouest. Située entre Dijon et Lyon, cette région est née des effondrements et de plusieurs soulèvements successifs de la partie orientale du massif du Morvan. Dans cette région, le socle ancien est sédimentaire et les terrains portant les vignobles sont argilocalcaires.

En outre, on remarque sur la Côte bourguignonne une différence des structures géologiques des terrains viticoles. Cette différence a conduit à une catégorisation de la région en 4 sous-régions à savoir : la Côte de Nuits et la Côte de Beaune, le Mâconnais, la Côte Chalonnaise et le Beaujolais.

Les sols et climats

Les sols de Bourgogne présentent des caractéristiques qui diffèrent selon leur position sur le versant. En effet, ces sols aux couches calcaires ont été transformés par des agents atmosphériques. Ensuite, ils ont été transportés vers le versant par les eaux de ruissellement modifiant ainsi leurs caractéristiques pédologiques. Du haut au bas des versants, vous rencontrerez des rendzines, des sols bruns calcaires et aussi des sols bruns recouverts de boues argileuses et d’éboulis.

En outre, sur les versants des coteaux, vous rencontrerez des éboulis calcaires, des coulées de boues et argiles mélangées ou recouvrant les couches de matériaux altérés. Notez que la plupart des vignobles de Bourgogne sont implantés sur des sols argilocalcaires. Par ailleurs, le climat de Bourgogne est semi-continental avec plusieurs nuances, dues aux cours d’eau et aux reliefs.

Ce sont ces deux principaux paramètres naturels qui sont à l’origine de la diversité des crus de Bourgogne.

Les paysages viticoles

Vous retrouverez en région Bourgogne plusieurs paysages à savoir : le paysage de collines dans l’Yvonne, le paysage de côtes, les paysages vallonnés, le paysage de collines et vallons. Cette diversité de paysage offre une variété de reliefs. Dans le paysage de collines, vous retrouverez les vignobles de Chablis, de Tonnerre, etc. Le paysage des côtes faisant face à la plaine de la Bresse abrite les vignobles de la Côte-de-Nuits et de la Côte de Beaune.

En outre, dans les paysages vallonnés, on retrouve les vignobles des Hautes-Côtes-de-Beaune et des Hautes-Côtes-de-Nuits. Par contre, vous retrouverez en paysage de collines et vallons les vignobles de la Côte Chalonnaise, du Beaujolais et du Mâconnais.

La situation des vignobles de Bourgogne

En Bourgogne, on retrouve plusieurs vignobles repartis par région.

Il s’agit entre autres des vignobles de l’Yonne, de la Côte d’Or, du Rhône et de Saône-et-Loire.

Les vignobles de l’Yonne

Encore appelé vignoble de la Basse-Bourgogne, le vignoble de l’Yonne couvre environ 5 300 hectares. Il est composé du vignoble de Chablis, du vignoble du Tonnerrois, du vignoble Auxerrois, du vignoble du Vézelien et du vignoble de Joigny. Le vignoble de Chablis non loin d’Auxerre s’étend sur 4 870 hectares et est exploité de façon exclusive pour du vin blanc.

Le vignoble auxerrois est d’une superficie de 1 300 hectares. Une part est exploitée pour produire des vins appartenant à deux appellations spécifiques (Irancy et Saint-bris). Une autre part est utilisée pour la production de vins qui appartiennent à trois dénominations géographiques. La part restante sert à produire du bourgogne blanc et rouge.

Le vignoble du Tonnerrois couvre une superficie de 750 hectares et est exploité en vins rosés, rouges et blancs en appellations régionales. En ce qui concerne le vignoble de Vézelin, il s’étend sur une surface de 90 hectares et sert à produire des vins blancs à partir du Chardonnay. Concernant le vignoble de Joigny où est produit le bourgogne Côte-Saint-Jacques, il couvre 12,36 hectares. On l’exploite pour la production des vins rouge, gris et un peu de vin blanc.

Les vignobles de la Côte d’Or.

Les vignobles de la Côte d’Or couvrent environ 9 300 hectares et comprennent ceux du Châtillonnais, de la Côte de Nuits et de Beaune. Le vignoble du Châtillonnais s’étend sur environ 180 hectares et regroupe 23 communes. On y produit du Crémant de Bourgogne, du bourgogne blanc, rouge et rosé. Couvrant une superficie de 3 806 hectares, le vignoble de Nuits prend en compte plusieurs appellations et dénominations, dont les bourgognes Montrecul et Le Chapitre.

En ce qui concerne le vignoble de Beaune, il traverse 20 communes viticoles de prestige et couvre une surface de 5 980 hectares. Ce vignoble comprend plusieurs AOC et dénominations telles que le ladoix, le bourgogne-la-chapelle-notre-dame, l’aloxe-corton, le corton-charlemagne…

Les vignobles de Saône-et-Loire

D’une superficie totale de 10 300 hectares, les vignobles de Sâone-et-Loire comprennent le Mâconnais et la Côte chalonnaise. Le vignoble de la Côte chalonnaise s’étend de la région de Chagny et la Côte de Beaune au Nord jusque vers le vignoble du Mâconnais et Saint-Gengoux-le-National. Ce vignoble couvre une superficie de 4 350 hectares. Il comprend du Nord au Sud plusieurs AOC, dont le bouzeron, le rully, le mercurey, le givry, le montagny…

Le vignoble du Mâconnais s’étend de la limite de la côte chalonnaise au nord jusque vers Saint-Amour au Sud. Il occupe une superficie de 6 797 hectares et comprend différentes AOC, dont le mâcon, le pouilly-fuissé, le pouilly loché, le pouilly-vinzelle, le Saint-Véran et le viré-clissé.

Les vignobles du Rhône

Vous rencontrerez dans les vignobles du Rhône plusieurs autres vignobles, notamment ceux du Beaujolais et les coteaux du Lyonnais. Le vignoble du Beaujolais est rattaché légalement à celui de Bourgogne par un décret administratif. Ce vignoble couvre 19 000 hectares et comprend plusieurs AOC et 10 appellations locales et communales.

Parmi ces appellations, vous avez brouilly, chirouble, chénas, fleurie, morgnon, côte de brouilly, juliénas, régnié, moulin-à-vent et saint-amour. En ce qui concerne le vignoble des coteaux du Lyonnais, il est rattaché aux vins de Bourgogne selon l’Institut National de l’Origine et de la Qualité. Ce vignoble est situé sur les monts du Lyonnais à l’ouest de la ville de Lyon.

Les forces et faiblesses des vins de Bourgogne

Les vins de Bourgogne sont devenus des précieux, très appréciés par les amateurs de grands vins.

En effet, ces vins ont rencontré un succès éclatant. Ce succès est dû à un certain nombre de facteurs.

Les points forts

Le succès des vins de Bourgogne est lié aux climats et aux nouveaux progrès enregistrés. Les climats de Bourgogne ont énormément contribués à l’obtention de la diversité des terroirs. De nombreux progrès sur les plans technologiques et scientifiques (infrastructures, équipements, pratiques viticoles) ont permis d’améliorer la qualité des vins de Bourgogne.

De plus, la grande diversité du patrimoine viticole et les caractéristiques pédologiques des sols de Bourgogne ont aussi contribué au succès de ces vins. En outre, la présence de jeunes vignerons très qualifiés et talentueux a participé à l’essor des vins de Bourgogne.

Les grandes maisons de négoce se sont dotées des infrastructures et équipements de haut niveau, ce qui a fait progresser la région de Bourgogne. Par ailleurs, outre les prestigieuses appellations des terroirs, Bourgogne est également une terre de découverte. En effet, vous y découvrirez des vins remarquables, dont ceux de Maranges, de Rully, ou encore de Saint-Romain.

Les points faibles

Malgré les points forts des vins de Bourgogne, il subsiste quelques points faibles. En premier lieu, les anciennes pratiques viticoles étaient inadaptées, peu efficaces et ne permettaient pas d’obtenir des terroirs de meilleures qualités. Les grands vins de Bourgogne élaborés pendant les années 70 et 80 sont aujourd’hui imbuvables, parce qu’ils ne répondent pas aux normes de qualité.

En second lieu, les anciens vignerons n’étaient pas assez formés et certains d’entre eux existent encore grâce à la réputation de leur village. En outre, le manque de parcelles assez grandes limite la production de certaines cuvées, ce qui réduit la présence sur le marché des plus grands terroirs de Bourgogne. Enfin, la flambée du prix des vins de Bourgogne constitue un point faible.

Les principaux cépages de Bourgogne

Il existe principalement quatre cépages, dont deux blancs (le chardonnay, l’aligoté) et deux rouges (le pinot noir et le gamay).

Les autres cépages sont complémentaires.

Les cépages pour les vins rouges

Les cépages pour les vins rouges comprennent entre autres le pinot noir, le gamay et le césar.

  • Le pinot noir

Principal cépage noir de Bourgogne, le pinot noir représente 36 % de production des terroirs. On obtient les meilleurs vins de pinot à partir du cépage noir provenant des terrains calcaires de coteaux, drainés et sous climats tempérés.

Ce cépage connu mondialement est inconstant et problématique. En effet, le pinot noir est délicat et sensible à un certain nombre de maladies. En outre, les vins de pinot noir sont de couleurs peu intenses, moyennement tanniques et leur degré d’alcool est compris entre 10 et 12. Le pinot noir a permis d’obtenir des vins caractéristiques de Bourgogne.

  • Le gamay

Le gamay noir est un cépage omniprésent dans le Mâconnais et dans les vins du Beaujolais. En Bourgogne, il représente environ 11 % de la surface viticole et constitue un cépage peu vigoureux et faible. Ce sont les cépages provenant des sols acides et granitiques qui permettent d’obtenir les meilleures qualités de vins de gamay.

Ce type de vin est caractérisé par une couleur rouge nuancée de violet, une pauvreté en tanins, un caractère fruité et une bonne acidité. Outre le gamay noir, vous avez également le gamay de Bouze et de Chaudenay. Les gamays de Chaudenay et de Bouze sont des cépages teinturiers qui donnent des vins rouges peu colorés, des vins rosés secs et fruités.

Concernant le cépage César très rare, il représente moins de 1 % de la surface de Bourgogne et permet d’obtenir des vins fruités (fruits rouges, cerise) riches en tanins.

Les cépages pour les vins blancs

Au nombre des cépages pour vins blancs, on retrouve entre autres le chardonnay, l’aligoté, le sauvignon, le sacy, le pinot gris et le melon.

  • Le chardonnay

Cépage principal pour vin blanc sec de Bourgogne, le chardonnay présente un rendement ne dépassant pas 30 hectolitres. Ce cépage est assez vigoureux et permet d’obtenir des vins bien équilibrés, amples et puissants. Les arômes de ces types de vins sont typiques, intenses et complexes. De plus, le chardonnay apporte fraicheur, légèreté, vivacité et finesse aux vins.

  • L’aligoté

L’aligoté représentant 6 % de la surface viticole de Bourgogne est en effet un cépage productif et vigoureux. De plus, l’aligoté est plus sensible aux gelées de printemps et à la pourriture. Ce cépage donne des vins légers, pauvres en tanins, peu frais, acides et parfumés.

  • Le sauvignon

Le cépage sauvignon est fragile, très sensible au climat et au sol et représente 1 % de la surface viticole de Bourgogne. Très adapté pour les sols calcaires, il donne des vins blancs fins avec plusieurs nuances aromatiques (notes minérales, notes de buis, de bourgeon de cassis). Il permet également de produire de grands vins liquoreux et moelleux.

  • Le sacy

Le cépage sacy pour vin blanc donne également des vins secs, légers et peu alcooliques. Ce cépage est aussi adapté pour la production de vins effervescents et des coteaux-bourguignons. Le cépage pinot gris sert à produire les vins blancs secs, liquoreux ou moelleux.

Ce cépage permet également d’obtenir des vins rosés, des vins puissants, corsés et épicés, avec des arômes confits et floraux. Le cépage melon permet d’obtenir des vins blancs secs de Muscadet, des vins légers et frais, avec arômes fruités et floraux.

Les différents types de vins de Bourgogne

La Bourgogne produit une variété de vins dont le vin rouge, le vin blanc sec, le vin rosé et le vin effervescent.

Les vins rouges

Ils sont issus pour la plupart du pinot noir. Les vins rouges Beaujolais quant à eux sont issus du cépage gamay et le Bourgogne passetoutgrain, du pinot noir et du gamay. Les vins rouges diffèrent selon leur origine et sont généralement distingués avec des arômes de cerise et de fruits rouges. Servis généralement à une température entre 14° et 16°, les vins rouges s’accordent très bien avec la viande (gibier à poils ou à plumes, bœuf…) et certains fromages (époisses, brie).

Notons néanmoins que les températures de service varient suivant le type de vin. Ainsi, les vins légers et fruités sont servis entre 12° et 14°, les vins distingués et soyeux vers 16°, les vins charpentés et tanniques vers 18° (température ambiante), pareil pour les vins vieux. Ils peuvent être gardés deux à trois ans minimum pour une appellation régionale, trois à six ans en moyenne pour une AOC village, quatre à dix ans en moyenne pour un premier cru et huit à vingt ans pour les grands crus, voire plus pour les grands millésimes.

Les vins blancs secs

Produits à partir du cépage chardonnay, à l’exception du bourgogne aligoté qui est issu du cépage aligoté, les vins blancs sont généralement secs et fruités. Ils sont assez corsés avec des arômes de fleurs, de fruits blancs, de minéraux, d’agrumes parfois, etc. Ils se dégustent très bien généralement entre 10° et 12° en accompagnement d’un plat de volaille, de poisson, des crustacés ou de certains fromages (emmental, comté).

En effet, les températures de service des vins blancs varient également en fonction du type. Les vins légers, frais et vifs sont servis entre 6° et 8°, les vins très aromatiques entre 8° et 10° et les vins pleins et influencés par le bois entre 14° et 16°. Les vins blancs sont conservés pendant deux à trois ans pour une appellation régionale, deux à cinq ans en moyenne pour une AOC village, trois à dix ans pour un premier cru et huit à quinze ans pour les grands crus, voire plus pour les grands millésimes.

Les vins rosés

Les meilleurs sont les Côte-de-Nuits, on les trouve à Marsannay. Les vins rosés sont aromatiques, frais et fins et s’accordent parfaitement avec les grillades au barbecue et salades. Ils peuvent être conservés pendant un à quatre ans maximum et sont servis entre 6° et 8° en moyenne.

Les vins effervescents

Appelés Crémant de Bourgogne, c’est un mélange de vin qui contient un gaz carbonique qui se dégage à l’ouverture et qui rend la dégustation pétillante à la bouche. Il en existe trois types : les vins perlants, les vins pétillants et les vins mousseux. Ils se différencient par la quantité de CO2 contenue dans le vin.

Ils doivent être servis entre 8° et 10° à l’apéritif et entre 9° et 12° en accompagnement des plats chauds. Ils s’accordent parfaitement avec les plats de crevettes, de gambas ou des plats exotiques comme la Paella, le poulet à l’ananas, etc. Ils se conservent pendant très longtemps voire une quinzaine d’années pour les grands millésimes.

La hiérarchie des appellations des vins de Bourgogne

Les vins de Bourgogne portent plusieurs appellations dites « Appellations d’Origine Contrôlées » ou AOC, classées selon une hiérarchie à quatre niveaux.

On distingue :

Les appellations régionales

Les vins d’appellations régionales peuvent provenir des vignes de l’ensemble du territoire de la Bourgogne (Yonne, Côte d’Or, Sâone-et-Loire, Rhône) et portent l’une des appellations suivantes :

  • Bourgogne

Ce sont des vins simples, blancs, rouges et rosés. Ils proviennent principalement du pinot noir et du cépage chardonnay. Les vins rouge et blanc se conservent pendant deux à cinq ans et les rosés sont à boire jeunes.

  • Coteaux-bourguignons

L’appellation Coteaux-bourguignons remplace le bourgogne -grand-ordinaire. Elle produit des vins rouges, blancs, rosés et des clairets. Ses vins sont dominés par le cépage gamay et ne sont pas monocépages, mais proviennent plutôt d’assemblages des piémonts de coteaux et des plateaux. La composition des assemblages et le terroir créent une diversité et une grande variété de vins Coteaux-bourguignons, fruités, conçut pour être bus jeune. Ils se gardent pendant un à deux ans.

  • Bourgogne-passe-tout-grain

Produit essentiellement en Saône-et-Loire, ce sont des vins légers et friands à boire jeune. Il est presque toujours un vin rouge à l’exception d’un rosé issu du pinot noir associé au gamay noir dont les raisins sont mélangés en cuve. On les conserve pendant un à deux ans.

  • Bourgogne-aligoté

C’est un vin blanc sec, de carafe à boire jeune. Il se garde pendant un à trois ans. Il agrémente bien le kir, un apéritif fait de crème de cassis et de vin blanc vif et frais. Le bourgogne aligoté doit son nom au cépage aligoté et varie en fonction de son terroir. Ils sont souples et fruités à Pernand, frais et vifs dans les Hautes-Côtes. Il exprime une senteur florale (acacia, aubépine) puis fruitée (pomme) et est tendre avec des notes citronnées à la bouche.

  • Bourgogne-mousseux

Cette appellation concerne uniquement les vins rouges effervescents. Elle est produite à partir des cépages pinot, gamay, césar et tressot. Elle est élaborée par la méthode champenoise et porte une mousse fine et persistante. Elle est conservée neuf mois au minimum en bouteille afin de développer les arômes puissants de fruits rouges. En bouche, c’est un vin frais avec des arômes de cassis, de framboise et de fraise.

  • Crémant de Bourgogne

Cette appellation remplace les mousseux depuis 1975. Elle privilégie le pinot noir et le chardonnay et se rapproche beaucoup du champenois. Elle offre une large variété : des vins blancs de blancs, blancs de noirs, des assemblages de cépages blancs et de pinot noir et/ou de gamay vinifiés en blanc et des vins rosés. Notons qu’elle se boit jeune.

Les appellations selon les dénominations géographiques

Elles s’appliquent à la Bourgogne et sont complétées par la dénomination géographique : sous-région, commune ou lieu-dit. Elle est souvent notée à côté ou sous le nom Bourgogne de façon réglementée. Il peut s’agir des sous-régions : Hautes Côtes de Beaune, Hautes Côtes-de-Nuits, Côte Chalonnaise, Côtes d’Auxerre et Côtes du Couchois. Nous avons les communes suivantes : Chitry, Coulanges-la-Vineuse, Epineuil, Vézelay et Tonnerre. Pour les lieux-dits, il peut s’agir de : Châpitre, Chapelle Notre-Dame, Montrecul et Côte Saint-Jacques.

Les appellations communales

Il existe plusieurs appellations communales de vins de Bourgogne. Nous avons :

  • La Côte Chalonnaise

On y retrouve les meilleurs aligotés. Ses vins sont influencés par ceux de la Côte de Beaune. C’est un petit vignoble qui produit des vins rouges et blancs de caractère, vendus à de très bons prix. Comme vin de la Côte Chalonnaise, on compte les vins blanc, rosé et rouge Bourgogne-Côte-Chalonnaise, le vin blanc Bouzeron, les vins rouge et blanc Givry, les vins rouge et blanc Mercurey, le vin blanc Montagny et les vins rouge et blanc Rully.

  • La Côte de Nuits

Elle privilégie le pinot noir et produit essentiellement des vins rouges. Ses vins rouges sont robustes et ont en commun densité, profondeur, finesse et potentiel de garde. On y distingue une trentaine d’appellations réparties selon l’échelle des crus avec des villages aux noms prestigieux.

  • La Côte de Beaune

C’est un viticole très large, situé dans le prolongement sud de la Côte de Nuits. Elle produit des vins rouges et blancs et compte vingt-sept appellations. Ses grands crus sont dédiés aux vins blancs et elle en compte sept. Elle abrite chaque année, la vente des vins des Hospices de Beaune, un évènement phare de la viticulture bourguignonne et française.

  • Le Mâconnais

Il représente le quart du vignoble bourguignon et produit exclusivement du vin blanc. Le fameux vin local Pouilly-Fuissé y est produit. Vendu sous sept appellations, seul le Mâcon produit des vins rouges issus de pinot noir et quelques rosés. On n’y trouve aucun premier cru.

  • Le Chablisien

Il s’agit des vignobles d’Yonne. Il offre un excellent vin chardonnay, l’un des meilleurs sur le marché. Il produit des vins rouges et blancs, longilignes et frais sous six appellations : Chablis, Chablis grand cru, Chablis premier cru, Irancy, petit-Chablis et Saint-Bris. Ses vins portent une note minérale et expriment la finesse et l’élégance du cépage.

Les appellations petit cru

Elles sont au nombre de cinq cent soixante-deux et proviennent des parcelles délimitées au sein des appellations communales. La qualité des vins est supérieure et le nom du village y est adjoint. Sur les étiquettes donc, le nom de l’AOC communale est suivi du nom de climat classé en premier cru. En exemple, nous avons : Morey-Saint-Denis premier cru Clos des Ormes.

Les appellations grand cru

Elles proviennent des meilleures parcelles cadastrées et des meilleurs climats. Elles dépendent du village dont ils sont issus. On en compte trente-trois du nord au sud. Sa production est plus rigoureuse que celle des autres vins. Elle est au sommet des différentes catégories de vins bourguignons. Trente-trois vignobles bénéficient de cette prestigieuse appellation « grand cru ».

Les méthodes de vinifications en Bourgogne

En Bourgogne, la vinification varie en fonction du négociant, du viticulteur et de la région. Nous vous présentons ici quelques méthodes de vinification.

La vinification en rouge 

La vinification rouge se fait à base de raisins obtenus après une récolte. Manuellement, la récolte se fait dans la vigne ou à l’aide d’une table de tri où l’on retire les grappes en mauvais état ou non mûres. Cette récolte est ensuite légèrement écorchée, puis mise dans une cuve.

Après avoir effectué une macération, on procède à la fermentation alcoolique à une température de 28 ou 35 degrés au maximum. Commence alors l’extraction des polyphénols et d’autres éléments qui s’effectuent traditionnellement par pigeage. Mais très souvent, l’extraction est effectuée grâce à des remontages.

Après une nouvelle macération à la fin de la fermentation alcoolique on passe au décuvage pour obtenir le vin de presse et le vin de goutte. L’étape suivante est la fermentation malolactique qui est réalisée en fûts ou en cuves. L’étape qui suit consiste à retirer les douelles des cuves pour ensuite effectuer l’élevage sur plusieurs mois. Le vin est donc mis en bouteille après avoir été collé et filtré.

La vinification en rosé

Comme autre méthode de vinification, nous avons la vinification en rosé. Pour commencer cette vinification, on effectue une récolte manuelle ou de façon mécanique comme les autres méthodes. Mais ici, la récolte s’effectue à l’aide du gamay ou du pinot noir. 

Dans certains cas, il peut arriver que le raisin soit trié et ceci soit grâce au pressurage ou soit par une mise en cuve de la récolte avant la macération. Cette étape est appelée la rosée de saignée qui est effectuée par tirage du jus qui se trouve dans la cuve.

On passe ensuite à la fermentation alcoolique qui précède la fermentation malolactique. L’étape suivante est l’élevage qui s’effectue dans la cuve ou des fois en fût. Et pour finir, on filtre le vin pour le mettre en bouteille.

 

La vinification en blanc

Comme les méthodes précédentes, la première étape pour une vinification est la récolte des raisins. Après cette récolte qui peut être manuelle ou mécanique, on procède à un tri des raisins. À ce niveau, vous pouvez pratiquer une macération pelliculaire, mais elle n’est souvent pas conseillée pour les vins blancs de Bourgogne.

L’étape suivante consiste à pressurer les raisons en les mettant dans un pressoir. On passe ensuite au débourbage lorsque le moût est dans la cuve bien évidemment après un enzymage. La prochaine étape est la fermentation alcoolique. Avant cette étape certains vinificateurs effectuent une stabilisation à froid pour faciliter l’extraction des arômes. Mais la plupart du temps, le jus clair est retiré et se met à fermenter après 12 à 48 heures.

La fermentation alcoolique est réalisée en contrôlant la température qui doit rester stable soit 18 à 24 degrés. Si vous avez l’intention d’augmenter le volume du titre alcoométrique il vous suffit d’effectuer la chaptalisation. Ensuite, on passe à la fermentation malolactique en cuves ou en fûts qui, réalisée de façon traditionnelle, peut durer plusieurs mois pendant l’élevage des blancs. Après cet élevage, les vins sont filtrés, mais d’abord collés, avant d’être mis dans des bouteilles.  

La vinification du crémant

Pour la vinification du crémant, on effectue pour commencer la récolte du raisin en caisse percée et ensuite on réalise un tri de cette récolte. Le pressurage est le prochain chemin qu’emprunte cette récolte. S’en suit la fermentation alcoolique après un débourbage lorsque le jus se trouve dans la cuve.

Après la fermentation alcoolique, nous avons la fermentation malolactique, mais bien avant cela on pratique l’élevage du vin (blanc) en cuve. L’ajout de liqueur de tirage est fait tout juste à la fin de l’élevage puis à l’aide du remuage nous avons la prise de mousse. Après cette fermentation dans la bouteille, on effectue le dégorgement.